노반장·노만아 등 포랑산 고수차에서는 왜 연당향이 잘 나타날까? 포랑산 고수차 향기성분 연구와 운남 차산 토양 연구를 통해 토양·고도·미기후·백호·저온살청과 연당향의 관계를 살펴봅니다.
운남의 차산을 다니면서 차농들, 차창관계자들, 상인들과 대화를 나눠보면 유독 포랑산의 연당향을 많이 이야기를 합니다. 그리고 중국 온라인에서 찾아봐도 포랑산과 일부지역의 연당향이 독특하다고 차 관련인들이 이야기 합니다. 그 향을 사탕수수 쫄일때 나는 향과도 비슷하다고 합니다.
다양한 차를 맛보면서 살청이 과하거나 찻잎이 탄 것을 먹었을때 하고는 다른 이 연당향에 관하여 늘 궁금하던 차에 최근의 논문에 흥미로운 것을 발견하여 정리합니다.
노반장·노만아·포랑산 고수차에서는 왜 연당향이 잘 나타날까?
중국의 보이차 투자의 핵심인 어떤 차창의 소장가 또는 관계자들에게 들은 바로는 보이차 생차가 노차가 되었을때 나타나는 풍미중 특히 중요한 것이 연당향이라고 합니다.
포랑산의 토양·미기후·향기성분과 저온살청으로 살펴보는 ‘연당향’의 과학
보이차를 오래 마시다 보면 특정 산지의 차에서 반복적으로 만나는 향이 있습니다.
특히 운남 맹해(勐海) 포랑산(布朗山)의 노반장(老班章), 노만아(老曼峨)를 비롯한 일부 고수차에서는 꽃향이나 과일향과는 조금 다른 달콤한 사탕·엿·꿀을 연상시키는 향이 나타나는 경우가 있습니다.
차를 만드는 현장에서는 이를 흔히 연당향(軟糖香), 단향(甜香), 밀향(蜜香) 등의 관능어로 표현하기도 합니다.
그런데 재미있는 현상이 있습니다.
같은 사람이 비슷한 살청과 유념, 쇄청 방법으로 차를 만들어도 어떤 산지에서는 이런 달콤한 향이 유독 잘 나타난다는 것입니다.
그렇다면 연당향은 제다기술이 만드는 향일까요?
아니면 포랑산의 토양과 환경이 만드는 향일까요?
최근의 보이차 향기성분과 토양 연구를 살펴보면 답은 둘 중 하나라기보다,
산지환경이 생엽 속에 만들어 놓은 향기성분과 향기 전구체를 제다과정이 발현시키는 것
에 가까울 가능성이 있습니다.
1. 포랑산 고수차에서 정말 ‘엿 같은 단향’이 확인됐을까?
흥미롭게도 학술논문에서 이미 매우 비슷한 표현이 등장합니다.
2019년 Journal of Zhejiang University-SCIENCE B에 발표된 연구에서는 포랑산 지역의 노반장(老班章), 노만아(老曼峨) 및 기타 고차수 쇄청모차 17개 시료의 향기성분과 주요 화학성분을 분석했습니다.
연구진은 포랑산 고수차의 특징적인 향을 설명하면서
“sweet smell of malt sugar”
라는 표현을 사용했습니다.
우리말로 옮기면 맥아당·엿과 비슷한 달콤한 향입니다.
우리가 차를 마시면서 사용하는 ‘연당향’과 학술논문의 malt-sugar-like aroma가 완전히 동일한 관능어라고 할 수는 없습니다.
하지만 적어도
포랑산 고수차 → 엿·당류를 연상시키는 달콤한 향
이라는 특징이 단순한 차 상인의 표현만은 아니라는 점은 상당히 흥미롭습니다.
연구에서는 포랑산 고수차에서 총 75종의 휘발성 성분을 확인했으며 주요 성분군은 alcohols, ketones, hydrocarbons 등이었습니다.
특히 alcohol과 ketone 계열은 꽃향·과일향·단향을 형성하는 데 중요한 역할을 할 수 있습니다.
2. 같은 포랑산에서도 향은 똑같지 않다
더 재미있는 것은 노반장과 노만아가 같은 포랑산에 위치한다고 해서 향기성분이 완전히 같지는 않았다는 것입니다.
연구에서는
노반장
노만아
기타 포랑산 고수차
사이에서도 휘발성 성분의 구성과 함량에 차이가 나타났습니다.
이것은 보이차에서 말하는 ‘산지의 차이’를 이해하는 데 중요합니다.
포랑산이라는 큰 지역 안에서도
마을 → 차밭 → 고도 → 사면 → 토양 → 차나무
가 달라지면 생엽의 화학성분도 달라질 수 있다는 뜻입니다.
따라서
“포랑산차는 모두 같은 향이 난다.”
가 아니라
“포랑산 일부 소산지에서 달콤한 계열의 향이 반복적으로 나타나는 경향이 있다.”
정도로 이해하는 것이 더 정확합니다.
3. 2025년 연구에서는 포랑산의 토양까지 함께 조사했다
이 문제를 이해하는 데 더욱 중요한 연구가 2025년에 발표됐습니다.
연구진은 운남성 13개 산지의 쇄청녹차와 해당 차밭의 토양을 동시에 분석했습니다.
조사지역에는 포랑산향의
- 巴卡囡(Ba Ka Nuan)
- 曼囡(Man Nuan)
- 曼昂(Mang Ang)
등이 포함됐습니다.
즉 완성된 차만 분석한 것이 아니라
산지 → 토양 → 차 → 향기성분
을 함께 비교한 것입니다.
그리고 흥미로운 결과가 나타났습니다.
포랑산의 여러 시료가 포함된 그룹에서
isophorone
2-pentyl furan
1-octanol
D-limonene
benzaldehyde
등의 향기성분이 상대적으로 풍부하게 나타났습니다.
연구진은 이러한 향기성분 조합을 sweet and honey-like aromatic profiles, 즉 달콤하고 꿀 같은 향기 특성과 연결했습니다.
2019년 연구에서는 포랑산 고수차에서 malt-sugar-like aroma,
2025년 연구에서는 포랑산 일부 지역에서 sweet/honey-like aroma profile이 관찰된 것입니다.
서로 다른 연구에서 비슷한 방향의 결과가 나타난다는 점은 주목할 만합니다.
4. ‘연당향’은 하나의 향기물질이 아니다
여기서 중요한 점이 있습니다.
연당향이라는 이름의 화학물질은 없습니다.
사람이 느끼는 향은 대부분 여러 휘발성 화합물이 함께 만들어내는 복합적인 후각 경험입니다.
예를 들어 연구에서 확인되는
2-pentyl furan
은 caramel·roasted 계열의 향과 연결될 수 있고,
benzaldehyde
는 달콤하고 아몬드·과일을 연상시키는 향,
D-limonene
은 상쾌한 citrus·fruity 계열,
그리고 차에서 중요한
linalool
geraniol
β-ionone
β-damascenone
등은 꽃·과일·단향 형성에 관여합니다.
따라서 우리가 차를 마시면서
“사탕 같다.”
“엿 같은 향이 난다.”
“달콤한 과일사탕 같다.”
라고 표현하는 것은 하나의 물질을 감지하는 것이 아니라 여러 향기성분의 조합을 뇌가 하나의 이미지로 인식한 결과일 가능성이 높습니다.
5. 그렇다면 포랑산의 ‘토양’이 연당향을 만드는 것일까?
여기서는 조심해서 설명해야 합니다.
현재 연구로는
포랑산의 특정 토양성분 → 연당향 발생
이라는 직접적인 인과관계까지 입증되지는 않았습니다.
2025년 연구에서는 토양의
pH
유기물(SOM)
총질소(TN)
유효질소(AN)
인(P)
칼륨(K)
등이 지역별로 상당한 차이를 나타냈습니다.
그리고 고도와 토양의 유효인산(available phosphorus) 등이 차의 향기성분 구성과 유의한 상관관계를 나타냈습니다.
하지만 이것은
“인이 많아서 연당향이 난다.”
또는
“포랑산의 어떤 광물이 연당향을 만든다.”
는 의미는 아닙니다.
과정은 훨씬 복잡합니다.
6. 토양은 향을 직접 만드는 것이 아니라 차나무의 대사를 바꾼다
이 부분이 핵심입니다.
차밭의 토양에 특정 광물이 있다고 해서 그 광물의 냄새가 찻잎으로 이동하는 것은 아닙니다.
토양의
산도 + 질소 + 인 + 칼륨 + 미량원소 + 유기물 + 수분조건
등이 뿌리의 생육과 영양 흡수에 영향을 줍니다.
그 결과 차나무 내부의 대사가 달라집니다.
즉,
토양 환경
↓
뿌리의 영양흡수
↓
차나무 대사
↓
아미노산·당·지질·카로티노이드·테르펜·폴리페놀 등의 조성 변화
↓
향기성분과 향기 전구체 차이
↓
제다 후 서로 다른 향
이라는 과정으로 이해하는 것이 좋습니다.
따라서 흔히 이야기하는
“이 지역의 흙 때문에 이런 향이 난다.”
는 표현을 과학적으로 바꾸면,
“산지의 토양환경이 차나무의 생리와 대사에 영향을 주어 향기성분 및 전구체의 조성을 변화시킬 가능성이 있다.”
가 됩니다.
7. 토양만큼 중요한 것이 ‘근권 미생물’
최근 연구에서 점점 중요하게 다뤄지는 것이 근권(rhizosphere) 미생물입니다.
차나무 뿌리 주변에는 수많은 세균과 진균이 살고 있습니다.
이 미생물들은
질소 순환
인의 가용화
유기물 분해
뿌리의 영양흡수
식물의 스트레스 대응
등에 영향을 줍니다.
최근 운남 차산 연구에서는 지역에 따라 토양 화학성뿐 아니라 근권 미생물 군집도 달라지고, 이러한 차이가 찻잎의 아미노산·카테킨·카페인 등의 품질성분과 상관관계를 나타내는 것으로 보고되고 있습니다.
따라서 우리가 흔히 말하는 ‘토양’은 단순한 흙이 아닙니다.
광물 + 유기물 + 수분 + 뿌리 + 미생물
이 함께 구성하는 하나의 생태계입니다.
8. 고도와 미기후도 빼놓을 수 없다
포랑산의 향을 토양 하나만으로 설명할 수 없는 또 하나의 이유입니다.
차나무의 향기성분은
고도
일교차
일조량
강수량
안개
습도
사면 방향
등의 영향을 받습니다.
특히 고도와 기온은 차나무의 생장속도와 2차 대사산물 축적에 영향을 줄 수 있습니다.
따라서 같은 포랑산에서도 산의 어느 위치에 차밭이 있느냐에 따라 생엽의 성분이 달라질 수 있습니다.
이것을 차에서는 흔히 미기후(microclimate)라고 합니다.
9. 그리고 여기에 ‘백호’가 더해진다
앞서 살펴본 백호(白毫, tea trichome) 연구도 이 문제와 연결됩니다.
차나무의 어린 싹에 있는 백호에는
linalool
β-ionone
β-damascenone
등을 포함한 여러 향기 관련 성분과 향기 전구체가 존재합니다.
최근 백호와 찻잎 본체를 분리해 분석한 연구에서는 일부 핵심 향기성분의 향기 기여도가 백호에서 더 높게 나타났습니다.
따라서 어린 봄차에서 백호가 많이 남아 있다면 이것 역시 완성된 차의 화향·과향·단향·호향에 일정 부분 기여할 가능성이 있습니다.
다만
백호가 많다 = 연당향이 강하다
라고 단순화할 수는 없습니다.
백호 역시 여러 변수 가운데 하나입니다.
10. 마지막으로 저온살청이 향을 ‘만들어 낸다’
생엽에 좋은 향기 전구체가 있다고 해서 우리가 바로 그 향을 느끼는 것은 아닙니다.
제다과정이 필요합니다.
보이생차의 전통적인 쇄청모차는 일반적으로
채엽 → 위조·탄방 → 살청 → 유념 → 쇄청
과정을 거칩니다.
특히 살청 과정에서
효소 불활성화
지질산화 경로 변화
배당체 변화
카로티노이드 분해
아미노산·당 관련 열반응
등이 일어나면서 생엽에 존재하던 향기 전구체가 변화합니다.
이 과정에서 꽃향·과일향·단향을 형성하는 여러 휘발성 물질의 조성이 달라집니다.
11. 그래서 같은 사람이 만들어도 산지마다 향이 다를 수 있다
이제 처음 질문으로 돌아가 보겠습니다.
“같은 사람이 똑같은 방법으로 차를 만들어도 왜 포랑산 일부 지역에서는 연당향이 더 잘 나타날까?”
현재 연구를 종합하면 상당히 합리적인 설명이 가능합니다.
산지의 Terroir
**토양 화학성
- 근권 미생물
- 고도
- 일조
- 온도
- 강수
- 미기후**
↓
차나무의 생리·대사
**아미노산
- 당
- 지질
- 카로티노이드
- 테르펜
- 향기 전구체**
↓
어린 싹과 백호의 향기성분
↓
저온살청
효소반응 변화 + 제한적인 열반응
↓
유념·쇄청
↓
꽃향 + 과일향 + 단향 + 꿀향 + caramel 계열 향의 복합
↓
우리가 느끼는 ‘연당향’
이런 구조로 설명할 수 있습니다.
12. 연당향은 ‘제다향’인가 ‘산지향’인가?
결론적으로 둘 중 하나만 선택할 필요가 없습니다.
오히려
산지가 향의 가능성을 만들고, 제다가 그 가능성을 발현한다.
라고 설명하는 것이 현재 과학적 자료와 가장 잘 맞습니다.
좋은 제다기술이 아무것도 없는 생엽에서 포랑산 특유의 향을 만들어내는 것이 아니라,
생엽이 가지고 있는 향기성분과 전구체를 손상시키지 않고 원하는 방향으로 발현시키는 것이 좋은 제다라고 볼 수 있습니다.
반대로 같은 포랑산 생엽이라도 살청이 지나치게 강하면 꽃·과일 계열 휘발성 성분이 손실되고 강한 초향·고화향·배화향 등이 생겨 원료의 특징을 가릴 수도 있습니다.
13. 그렇다면 노반장과 노만아의 연당향은 ‘토양의 맛’인가?
정확히 말하면 그렇지 않습니다.
토양이 가진 맛이나 향이 그대로 찻잎으로 이동하는 것이 아닙니다.
보다 정확한 표현은
포랑산의 토양·미기후·생태환경이 차나무의 대사를 변화시키고, 그 결과 형성된 특유의 향기성분과 향기 전구체가 제다과정을 거치면서 우리가 ‘연당향’이라고 느끼는 복합향으로 발현될 가능성이 있다.
입니다.
그리고 이것을 뒷받침하는 중요한 단서가 서로 다른 연구에서 반복적으로 발견됩니다.
2019년 포랑산 고수차 연구
→ malt-sugar-like sweet aroma
2025년 운남 13개 산지 연구
→ 포랑산 일부 산지에서 sweet/honey-like aroma profile
두 연구가 동일한 실험은 아니지만 서로 다른 연구에서 포랑산과 당·꿀 계열의 달콤한 향이 반복적으로 연결된다는 점은 매우 흥미롭습니다.
14. 이것이 보이차의 ‘산두기(山頭氣)’를 과학적으로 이해하는 방법이다
보이차에서는 오래전부터
산두기(山頭氣), 산야기운, 산야운(山野韻)
같은 표현을 사용해 왔습니다.
이를 신비한 개념으로만 이해할 필요는 없습니다.
현대적인 표현으로 바꾸면 일종의 terroir(테루아)라고 볼 수 있습니다.
유전적 특성 × 토양 × 미생물 × 고도 × 미기후 × 생육상태 × 채엽시기 × 제다
이 조합이 지역마다 서로 다른 차를 만들어냅니다.
따라서 노반장과 노만아의 가치를 단순히
“유명한 산지이기 때문에 비싸다.”
라고 설명하기보다는,
같은 운남 대엽종이라도 서로 다른 생태환경에서 자라면서 다른 대사체와 향기성분을 형성할 수 있다
는 관점에서 접근하는 것이 보이차 산지의 차이를 이해하는 데 훨씬 도움이 됩니다.
결론
포랑산 고수차에서 관찰되는 연당향은 단순히 가마솥에서 만들어진 ‘불맛’이라고 보기는 어렵습니다.
현재 연구를 종합하면
포랑산의 토양·고도·미기후·근권 생태환경이 생엽의 향기성분과 전구체 조성에 영향을 주고, 백호를 포함한 어린 조직의 향기성분과 함께 살청·유념·쇄청 과정에서 변화하면서 달콤한 복합향으로 발현되는 것
이라는 가설이 가장 설득력이 있습니다.
특히 포랑산 고수차에서 malt-sugar-like aroma가 보고되고, 별도의 산지·토양 연구에서도 포랑산 일부 시료에서 sweet/honey-like aroma profile이 나타난다는 것은 주목할 만합니다.
그러나 아직
‘포랑산의 특정 토양성분 → 특정 향기전구체 → 저온살청 → 연당향’
이라는 전체 경로가 하나의 실험으로 증명된 것은 아닙니다.
따라서 현재 단계에서는 이렇게 표현하는 것이 가장 정확합니다.
노반장·노만아를 비롯한 포랑산 일부 차에서 반복적으로 관찰되는 연당향은 제다기술만으로 만들어지는 향이라기보다, 산지환경에 의해 형성된 생엽의 향기 잠재력이 제다를 통해 발현된 ‘산지 특성’일 가능성이 높다.
참고자료
Lv S, et al. (2019).
포랑산 노반장·노만아를 포함한 고차수 쇄청모차의 휘발성 향기성분과 화학성분을 분석한 연구. 포랑산 고수차의 특징으로 sweet smell of malt sugar가 기술되어 있다.
2025, Foods 14(7):1280.
운남 13개 차 산지의 토양 특성·고도·쇄청녹차 향기성분을 함께 분석한 연구. 포랑산의 여러 소산지가 포함됐으며 일부 시료군에서 sweet/honey-like aroma profile과 관련된 휘발성 물질의 축적이 관찰됐다.
Cao H, et al. (2020). Biomolecules 10(2):311.
차나무 백호(trichome)의 전사체와 대사체를 분석하여 백호에 존재하는 다양한 향미·방어 관련 물질을 연구했다.
Li P, et al. (2020). Journal of Agricultural and Food Chemistry 68:11389–11401.
차나무 백호의 향미성분과 방어기능을 분석한 연구로, 백호가 차의 향 형성에 일정 부분 기여할 가능성을 제시한다.
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메타 설명:
노반장·노만아 등 포랑산 고수차에서는 왜 엿·사탕처럼 달콤한 연당향이 잘 나타날까? 포랑산 고수차 향기성분 연구와 운남 차산 토양 연구를 통해 토양·고도·미기후·백호·저온살청과 연당향의 관계를 살펴봅니다.
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